Croquembouche per principianti
Fatto! La sfida croquembouche è passata!
Confermo che con un po’ di organizzazione è fattibile! Non senza problemi tecnici per carità, però da qualche parte si dovrà pur cominciare, no? Io mi sono divertita e soprattutto mi sono fatta una torta di compleanno che non potrei comprare in negozio da nessuna parte 🙂 Un po’ di effetto wow ce l’ha avuto e, a meno che non mi abbiano raccontato frottole, quelli che l’han provato han detto che era buono.
Riassunto dei problemi che ho avuto
– non avevo fatto abbastanza bignè e non ho finito la piramide. Forse anche perché li ho attaccati all’esterno della forma, l’avessi fatto all’interno non me ne sarebbero serviti così tanti
– usare la sac à poche non è facile come sembra
– la crema pasticcera è venuta un disastro e l’ho dovuta rifare. con quella disastrata e con i bianchi delle uova che non ho usato per rifarla ho fatto dei soufflé. non erano bellissimi ma buoni!
– non sono un’esperta di caramello, mi sono bruciata un paio di volte e forse avrei dovuto usare il glucosio liquido? Era troppo denso? Chi lo sa? Ad ogni modo era una nebbiosa e umida giornata di Novembre a Klagenfurt, il che non fa bene al caramello. che sfiga, il croquembouche bisognava mangiarlo subito. I miei signorini erano un po’ troppo entusiasti di mangiarlo e spero che da ora in poi non mi chiedano croquembouche per merenda tutti i giorni. Hanno eliminato da soli il caramello e gli altri componenti non sono così terribili in termini di zucchero etc., quindi per lo meno non mi devo preoccupare per i dentini 🙂
A quando il prossimo croquembouche? Non so ancora ma nel frattempo vedo di procurarmi una forma apposta in caso un giorno mi senta ispirata. In ogni caso, qui c’è la mia ricetta per croquembouche per principianti per una piramide di circa 20-30 cm per quelli che si sentono di provarlo!
Bignè
200 ml acqua
100 gr burro
una presa di sale
una presa di zucchero
160 gr di farina
4 uova
Mettere acqua e burro in una pentola e portare ad ebollizione. Togliere dal fuoco ed aggiungere la farina, mescolare il tutto velocemente e rimettere sul fuoco. Continuare a mescolare finché non si forma una palla che non lascia più la patina sul bordo della pentola. Mettere da parte e far raffreddare completamente. Aggiungere le uova una alla volta e mescolare bene fino ad incorporarle perfettamente nell’impasto, che deve essere piuttosto denso. Mettere l’impasto in una sac à poche e fare delle palline su vassoi coperti da carta forno. Ne devono venie circa 60. Cuocere in forno a 180 gradi fino a quando sono belli dorati. C’è chi dice a forno ventilato ma io non ho notato grandi differenze (starà bene il mio forno?). Una volta pronti, fare un buco dove si intende riempirli e rimetterli in forno per un’altra decina di minuti per fare in modo che si cuociano bene anche all’interno.
Crema pasticcera
400 gr latte
50 gr panna
75 gr di rossi d’uovo
50 gr di zucchero
4 cucchiai di marsala
35 gr di amido di mais
Sbattere i rossi con lo zucchero in una ciotola. Aggiungere il marsala e l’amido di mais e mescolare bene. Portare il latte e la panna a ebollizione in una pentola, versarli dentro la ciotola con rossi d’uovo&co., mescolare bene e riversare il tutto dentro la pentola. Cuocere a fuoco basso fino a raggiungere la consistenza desiderata e far raffreddare. Arrivata a temperatura ambiente, aggiungere alla crema pasticciera 90 gr di panna montata. Ora è pronta per riempire i bignè!
Caramello
350 gr di zucchero
150 ml di acqua
Mettere lo zucchero e l’acqua in un pentolino con doppio fondo. Scaldare il tutto a fuoco medio/alto finché la maggior parte dell’acqua sia evaporata e il tutto cominci a caramellare, prendendo quel bel color ambra. Mettere lo zucchero e l’acqua in un pentolino con doppio fondo. Scaldare il tutto a fuoco medio/alto finché la maggior parte dell’acqua sia evaporata e il tutto cominci a caramellare, prendendo quel bel color ambra. Ruotare il pentolino di tanto in tanto.
Per assemblare il tutto ho usato una forma fatta a mano di cartoncino e carta forno e ricoperto il suo esterno con i bignè. Li ho puciati nel caramello sul lato e attaccati alla forma, che è rimasta sotto la struttura come supporto. Con una forma apposta dovrebbe essere più facile toglierla o comunque riempirla dall’esterno (prossima volta;)). Ho riscaldato il caramello più volte quando ho visto che si stava addensando e raffreddando troppo. Consiglio preziosissimo, tenere assolutamente a portata di mano (letteralmente!) una ciotola o pentola con acqua fredda da poterci mettere le dita in caso si venga a contatto con il caramello bollente. Decorare con vari pezzi di caramello a caso se non si è esperti di nidi di caramello 🙂
