Re-Cake 2.0 is back and something went wrong. The clafoutis for the October challenge seemed way too easy and this month they set the bar so high. All I can say is, good on them! Let me tell you also, I am not going to win. Does it matter? Not really, without Re-Cake I would have procrastinated another 10 years before convincing myself I should try making macarons. I tried, I failed but it was fun!
It probably all started when one of my mini sous chefs sneezed 2 cm away from my TPT (mixture of icing sugar and almond flour). It went on with my other mini sous chef being very perplexed about the piping bag (but what IS it?- he kept asking). The meringue didn’t quite work as intended (once again I blame the electric stove and the impossibility of being able to control the heat) and I managed to get meringue lumps (!) in the mixture. The cookie crumbled completely when it came to piping: the fact that obviously the piping bag tip (also followed by a lot of but-what-IS-its) was too small, without mentioning that my piping skills are what I would consider offensive. I might have had some issue with the oven too but I stopped counting issues at some point.
These macarons are a disaster and I am a bit embarrassed to say that my mini sous chefs loved them so much and asked for green ones for their birthday in two weeks 😐 These macarons still deserved a decent photo, which they got. These macarons, well, I can’t tell yet if they were the first and last I make – I may procrastinate again on when I am going to try next. Still, it’ s important to share victories but failures as well sometimes! Nobody’s perfect, I am not and definitely not my macarons 😉
Here’s the macaron recipe from Re-cake (in Italian)
INGREDIENTI:
Per la ganache cioccolato-clementina
150 gr di cioccolato fondente
100 gr di panna fresca liquida intera
3 clementine, (1 per recuperare la scorza, 2-3 per il succo di frutta)
Per i macarons (ricetta di Pierre Hermé):
150 gr di zucchero semolato
150 gr mandorle tritate
150 gr di zucchero a velo
55 gr + 55gr di albume a temperatura ambiente
37 g di acqua
la punta di un coltello di colorante arancione
Scorza grattugiata finemente di una clementina
PROCEDIMENTO:
Iniziate preparando la ganache,così ha tutto il tempo di raffreddarsi
In una piccola casseruola, scaldare la panna con la scorza di una Clementina.
Lasciare in infusione per almeno mezz’ora coprendo il tegame. A questo punto filtrare il tutto, scaldare nuovamente la crema qualche secondo e unirvi il cioccolato precedentemente tritato finemente. Prima di mescolare, lasciar passare un minuto a questo punto mescolare delicatamente dal basso verso l’alto per uniformare il composto. Unire il succo delle clementine (50 gr) e mescolare ancora un pochino.
Versare la ganache in un piatto (possibilmente piatto) e mettere una pellicola a contatto. Lasciate riposare almeno un’ora. Volendo potete preparare la ganache la sera prima e conservarla in frigo.
Preparazione dei macarons
1 – Per prima cosa bisogna preparare quello che tecnicamente viene definito TPT (tant pour tant) ovvero la miscela in parti uguali di zucchero a velo e farina di mandorle. Setacciate bene per almeno 2-3 volte la farina di mandorle insieme allo zucchero a velo in una ciotola.
2 – In un pentolino mettete lo zucchero e l’acqua. Dovete portarlo a ebollizione fino a quando diventa uno sciroppo. Deve raggiungere e non superare i 115°C.
3 – A parte iniziate a montare 55 gr di albumi, cominciate lentamente per poi via via aumentare la velocità.
4 – Una volta che lo sciroppo ha raggiunto la temperatura di 115°C versatelo a filo sugli albumi montati a neve. Continuate a sbattere per almeno altri 10 minuti la meringa, in questo modo si raffredda un pochino.
5 – Nella ciotola dove avete precedentemente preparato il TPT, unite ora gli altri 55gr di albumi. Inserite la scorza grattugiata della clementina e il colorante (l’ideale sarebbe utilizzare i coloranti in pasta perché si amalgamano meglio, vanno bene anche quelli in polvere, sono un po’ meno pratici ma funzionano lo stesso) quindi mescolate per amalgamare.
6 – Ora inizia la fase di MACARONAGE ovvero usando una spatola morbida (il classico leccapentole è perfetto) si inizia a incorporare prima una piccola quantità di meringa al composto sopra ottenuto (punto 5) e via via si aggiunge il resto mescolando dal fondo verso l’alto e dai bordi verso l’interno del recipiente.
Questo passaggio è Importantissimo, mescolando andremo a rompere un pochino la meringa per ottenere un composto liscio, omogeneo e un pochino fluido. Non dovete ottenere un composto liquido, mi raccomando!
7 – Passaggio successivo: il POCHAGE. Inserite il composto in una sacca da pasticceria con bocchetta di 6 o 8 mm. In un foglio di carta forno tracciatevi lo schema dei macarons ovvero dei cerchi distanziandoli tra di loro. Questo foglio lo inserirete sotto il foglio di carta forno dove andrete a lavorare e poi lo sfilerete con attenzione.
8 – Ultimo passaggio: il CROUTAGE! Altro non è che il tempo di riposo che serve per far sì che il guscio si secchi un pochino per permettere in cottura la formazione del classico collarino.
Ci vuole almeno un’ora, a ogni modo capirete che sono pronti per la cottura quando sfiorandoli leggermente la pasta non si attaccherà al dito.
9 – Cucinateli a 150° per 14 minuti. Una volta sfornati con attenzione spostate la carta forno e toglietela dalla placca. L’ideale sarebbe appoggiarla su un piano freddo .. questo per favorire meglio il distacco.
AVETE QUASI FINITO!!!!!
10 – Pelate a vivo le clementine e tagliatele a fettine sottili.
11 – Riempite una sac a poche con la ganache, farcite la metà di un guscio di macaron, aggiungete la fettina di clementina e chiudete con un’altro guscio.
Et Voilà!!!!!!!!!!!!!
Conservate i vostri macarons in frigo, toglieteli 2 ore prima di servirli!
